Siden Sabrura Byhaven åpnet i 2012, har sushikjeden åpnet ytterligere seks restauranter i Trondheim. Det siste tilskuddet er Sabrura Lounge Midtbyen i Carl Johans gate, som åpnet i Kos' gamle lokaler 11. februar.
- Kos var en bar hvor vi også serverte mat. Nå har vi bygd om, slik at gjestene heller kommer inn i en restaurant som også har en bar, sier daglig leder og hovedeier Remy Nordvik, som også eide Kos.
Han eier Sabrura sammen med Retro-medeierne Randi og Jon Ove Kulsetås, samtidig som Adrian Løvold er med på eiersiden.
- I stedet for å ha to forskjellige navn, prioriterer vi Sabrura og videreutvikler det slik at det ikke bare sees på som et kjøpesenterkonsept.
- Kunne åpnet ti i året
I motsetning til de mer tradisjonelle Sabrura-restaurantene som allerede fins, vil nye Sabrura blant annet holde sushibaren åpen til klokken 01 hver lørdag.
- Det er forskjell på en tirsdag og en lørdag. På lørdagskvelden tenker jeg at folk ikke vil stå i buffetkø, og siden vi har mer enn nok tilbud på buffetfronten i Trondheim, går vi bort fra det konseptet den dagen.
Ifølge Nordvik hadde Sabrura og Kos en brutto omsetning på rundt 84 millioner kroner til sammen kroner i fjor. Han regner med at brutto omsetning kan bli på inntil 115 millioner i 2017.
Med sju restauranter på plass i Trondheim, har Nordvik og co. allerede begynt å se utover Trondheims grenser. Sushikjeden blir i november å finne vis-à-vis Kimen kulturhus i Stjørdal, og overfor Adresseavisen røper Nordvik planer om å åpne enda en restaurant i Nord-Trøndelag.
- Vi jobber med å etablere oss i Steinkjer, samtidig som vi har planer om å starte en restaurant i Ålesund. Planen er å åpne to nye restauranter i 2018, selv om jeg har en følelse av at vi kunne åpnet fire eller til og med ti nye i året. Men da hadde vi ikke hatt full kontroll på alt, sier Nordvik, og utdyper:
- Åpner man en vanlig restaurant i Steinkjer, er det mye enklere å få tak i personale enn når man åpner en sushirestaurant. Det er en utfordring å skaffe nok kvalifiserte kokker. Det fins for eksempel ikke fem sushikokker i Ålesund. Du må finne dem, og du må finne en plass de kan bo. Sushikokker vokser ikke på trær.
Flytter inn i naust på Stokkøya
På sikt ønsker han også å etablere sushikjeden i hovedstaden, men understreker at han ikke har hastverk.
- Alle sier at jeg må åpne i Oslo, men jeg vet ikke om det å fly ned dit hele tiden er det viktigste for meg. Vi har vært litt fram og tilbake med Oslo, men jeg skal ikke forhaste meg. Når vi flytter dit, må vi ha alt veldig klart.
Enn så lenge ser han heller mot Fosen, hvor familien hans kommer fra og hvor han planlegger et annet konsept. Som Adresseavisen skrev om i fjor, har Nordvik brukt mye av utbyttet fra Sabrura til å kjøpe et gammelt naust på Stokkøya i Åfjord.
Han omtaler prosjektet som et matstudio med overnattingsmuligheter for åtte til ti personer. De tenker også på å ha én måned i året med eksklusiv dining, der det serveres mange retter gjennom én kveld. Ellers i året rettes konseptet mot bedrifter som har med seg kunder eller skal på teambuilding, der man kan nyte mat, fiske selv og få kurs i tilberedning av sjømat.
- Prosjektet er godkjent, og vi har planlagt åtte måneder med bygging. Det starter i mars, så til neste år skal det stå åpent, sier Nordvik.